Adapter ses quantités pour une recette

Poterie.Alsace vous propose des recettes, mais très souvent les quantités sont pour 4 à 6 personnes.

Pour adapter les quantités et résoudre ce problème de proportionnalité, il suffit de faire un produit en croix.

En pâtisserie, les proportions sont d’autant plus importantes que chaque gramme en trop ou en moins risque de modifier considérablement le résultat.

 

Réaliser un tableau de proportionnalité

La règle est la suivante : quand on a trois données A, B et C il est possible de calculer la valeur de X grâce à un tableau de proportionnalité.

Par exemple : notre recette du Kouglof sucré est proposée avec 500 grammes de farine, si vous souhaitez par exemple passer de 500 grammes à 300 grammes de farines, il est nécessaire d’adapter la proportionnalité aux autres ingrédients. Munissez-vous d’une calculatrice ou de votre téléphone pour que cela soit plus simple.

Dans cette recette, il y a 85 g de sucre. Pour adapter la proportion de sucre à la nouvelle proportion de farine, il suffit de faire le calcul suivant.

La règle applicable est la suivante, il faut :

A	B
C	X

1. Multiplier les deux informations connues en diagonale
2. Diviser le tout par la 3ème information connue
3. Appliquer la formule suivante : x = c x b / a

Appliquons la règle au sucre :

Ici A représentera la farine de notre recette de base, soit 500 g, B représentera notre farine pour la recette que nous souhaitons adapter, soit 300 g et C notre quantité de sucre dans la recette actuelle, soit 85 g.

500	300
85	X

La nouvelle quantité de sucre pour la recette adaptée sera donc : X= 85 x 300 / 500

Ce qui nous donne pour X la valeur suivante : 51 g.

 

Avoir un moule adapté

Il ne suffit pas de calculer les bonnes quantités pour réussir sa recette, il faut également avoir un moule ou un contenant pour la cuisson adapté !

Par exemple, nos moules à Kouglof sont prévus pour une quantité de farine à utiliser :

Taille du moule à Kouglof	Poids de farine
moule de 10 cm	50 g
moule de 12 cm	80 g
moule de 14 cm	100 g
moule de 16 cm	140 g
moule de 18 cm	250 g
moule de 20 cm	360 g
moule de 24 cm	500 g
moule de 26 cm	650 g

 

D’autres outils pour vous aider dans les calculs

Il est parfois nécessaire de réaliser des calculs de pourcentage, de déduire un pourcentage selon les recettes. Par exemple, je veux enlever 20% du sel dans la recette. Rien de plus simple, le calcul est le suivant : P × V1 = V2. (P étant le pourcentage, V1 la valeur avant, et V2 la valeur après).

Exemple : on souhaite enlever 20% de sel dans une recette qui en contient 80 g.

On effectuera ainsi le calcul suivant : 20% x 80 = 16.

Il faudra donc enlever 16 grammes de sel.