Recette de l’incontournable Choucroute au Poisson de la Maison Kammerzell

Le saviez-vous ? La choucroute est un plat léger, riche en fibres, en vitamines et faible en calorie. La choucroute fait partie des plats traditionnels alsaciens. Elle est d’ailleurs largement produite en Alsace, et possède même sa capitale Krautergersheim dans le Bas-Rhin.

Contrairement à ce que la plupart des individus pensent, à l’origine, la choucroute n’était pas accompagnée de viande mais de poisson. En effet, les bateliers du Rhin accompagnaient leur choucroute de poisson d’eaux douces. Cependant, à partir de 1870, la production de choucroute d’Alsace et dans le même temps la production de viande prennent leur essor. L’accompagnement avec de la viande et de la charcuterie se substitue à la consommation de choucroute avec du poisson. Nait alors la célèbre choucroute garnie, avec du lard, des spécialités de viande et de la charcuterie.

Cent ans plus tard, dans les années 1970, le chef Guy-Pierre Baumann, propriétaire de la Maison Kammerzell à Strasbourg, décide de faire revivre la choucroute au poisson avec du poisson de mer. Le chef avait pour intention de réinventer la recette incontournable de la choucroute de manière plus légère.

Sa recette est un mélange de trois poissons avec une sauce qui saura surprendre vos papilles. Pour réaliser cette choucroute au poisson, il vous faut une terrine, et, pas n’importe laquelle, nous vous suggérons une terrine à Baeckeoffe de Soufflenheim, qui permettra de sublimer les saveurs de votre choucroute aux poissons grâce à une cuisson douce et régulière de la choucroute !

“L’image traditionnelle impose la choucroute ployant sous les viandes et la charcuterie. Mais ce serait trop injuste d’oublier l’autre choucroute, celle aux poissons, qui n’a certainement jamais mérité d’être mise à l’écart” (“La cuisine Alsacienne”  aux éditions BLUEB ET REUMAUX, Tony et Jean Louis Schneider, Daniele Brison, 1985)

Quels avantages à réaliser sa choucroute au poisson dans une terrine à Baeckeoffe de Soufflenheim ?

• Pour une cuisson douce et régulière
• Pour la qualité de la terrine, fabriquée en France avec l’argile de Soufflenheim
• Pour sa double utilisation : en cuisine et originale à poser sur la table

Recette de la choucroute au poisson de la Maison Kammerzell dans une terrine à Baeckeoffe

(Recette pour 4 personnes)

Ingrédients principaux :

• 1,2 kg de choucroute
• 3 petits oignons
• 3 gousses d’ail
• 300 g de poitrine fumée ou un jarret de porc, demi-sel ou fumé
• 10 g de genièvre
• 5 g de cumin
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• Sel & poivre
• 20 cl de vin blanc sec
• 70 g de graisse d’oie
• 400 g de filets de haddock fumé
• 400 g de filet de turbot
• 400 g de lotte
• 100 g de crevettes roses décortiquées
• 300 g de moules

La viande de porc ne sert qu’à donner du goût au chou.

Ingrédients pour la sauce :

• 400 g de beurre
• 4 échalotes hachées
• 15 cl de vinaigre d’alcool
• 10 cl de vin blanc (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc)
• 15 cl de crème fraîche

Préparation de la Choucroute au Poisson :

Le chou :

1. Mettre dans une poêle la graisse d’oie, trois oignons émincés, trois têtes d’ail hachés.
2. Faire revenir à blanc (c’est-à-dire sans laisser colorer les oignons et l’ail).
3. Rincer la choucroute, deux fois de suite à l’eau tiède.
4. Bien la presser entre les paumes des deux mains (pour essorer).
5. Quand les oignons et l’ail sont revenus, les déposer dans le fond de la terrine.
6. Ajouter par dessus la choucroute avec le morceau de porc, une feuille de laurier, quelques baies de genièvre, deux cuillerées à café de cumin, un brin de thym.
7. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc).
8. Ajouter un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre.
9. Placer au four à 180°/200°C, thermostat 6-7 (après avoir couvert) pendant environ 2h, en surveillant régulièrement la présence de liquide dans le fond de la terrine.
10. Garder au chaud.

Les poissons :

1. Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock de 100 g environ. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conserver de côté au chaud.
2. Dans une poêle, avec un peu de beurre et d’échalote hachée, déposer les poissons blancs, sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Faire revenir les poissons.
3. Retourner les morceaux avec soin, laisser reposer dans la cuisson jusqu’au moment de servir.

La sauce :

1. Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif.
2. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter la crème fraîche. Laisser bouillir 2 minutes environ, baisser le feu.
3. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
4. Ajouter le sel et le poivre.
5. Passer à l’étamine ou au chinois.
6. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson :

1. Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes.
2. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude.
3. Mettre quelques moules et quelques crevettes roses.
4. Napper avec la sauce.
5. Servir rapidement.

Cette recette de la “Choucroute au poisson” est adaptée de la recette du livre “Les meilleures recettes de la Cuisine d’Alsace”, aux éditions “Pascales Roques et Hubert de Chanville”, partagée par le Chef Guy-Pierre Baumann, en 1987.

Accompagnement :

Afin d’apprécier au mieux votre choucroute au poisson, accompagner votre plat avec du vin blanc tel qu’un Riesling ou un Sylvaner si vous souhaitez choisir un vin d’Alsace, ou alors un Chablis, un Arbois blanc ou un Sancerre blanc. Ces vins accompagneront parfaitement la dégustation de ce plat alsacien.

Bon appétit !